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Sábado, 19 de Agosto de 2017

#HojeÉDiadeCiência Terça, 6 de Junho de 2017

O sal: da carne seca ao salário

Um item comum na casa de todos nós, o “sal de cozinha”, cloreto de sódio, desempenhou um papel importante no mundo antigo e moldou a sociedade. Confira na coluna de hoje.

A hístória

Os aspectos históricos mais interessantes relacionados ao sal vêm da sua extrema valorização no mundo antigo. Em uma sociedade onde não havia outra maneira de preservar alimentos a não ser salgando-os, ter sal significava ter alimento por mais tempo, eliminando a depêndencia da oferta sazonal de alimento e permitindo o transporte de alimentos perecíveis por longas distâncias.

Na antiguidade obter sal não era uma tarefa fácil, no antigo Império Romano foram abertas estradas para o transporte de sal como a Via Salaria, que ligava Roma ao Mar Adríatico que devido a sua alta concentração de sal na água era uma boa fonte para o composto.

Por ser um componente necessário para a vida, ter controle do comercío e distribuição do sal significava poder. A taxação era uma das formas de controle sobre a circulação do sal, cidades cobravam impostos sobre as cargas de sal que passavam por seus territórios, essa prática deu origem a cidade de Munich em 1158. A gabelle, nome dado ao imposto sobre o sal na França, vigorou de 1286 até 1790 (com um retorno em 1806 no governo Napoleônico) o que causou um aumento extremo nos preços do sal sendo um dos diversos fatores que contribuiram para a Revolução Francesa.

Obtenção

O sal pode ser obtivo de duas maneiras, das salinas ou do mineral halita (foto).

As salinas são grandes territórios planos com um clima propício para a evaporação do sal pelo Sol, é necessária uma alta incidência de luz e poucas chuvas para que se consiga evaporar o sal da água do mar. No Brasil as principais salinas estão localizadas no estado do Rio Grande do Norte, nos municípios de Galinhos, Macau e Areia Branca.

A extração do sal a partir de seu mineral é feita pela mineração utilizando-se água, já que o cloreto de sódio é bastante solúvel. Dissolve-se a halita formando uma salmoura concentrada que é bombeada para a superfície onde será evaporada. O desenvolvimento de técnicas de mineração do sal foi um fator extremamente importante para a redução do preço deste.

Preservando alimentos

O que faz do cloreto de sódio um ótimo preservante de alimentos é a sua avidez por água, ao entrar em contato com uma peça de carne ou peixe, parte do cloreto de sódio se dissolve, extraindo água do tecido muscular. Com a evaporação desta água, processos celulares naturais como a degradação de proteínas (apodrecimento) cessam.

No Brasil, o sal deixou sua marca em nossa culinária com pratos a base de carne seca (chamada charque no Nordeste). O que atualmente é tido como comida típica para boa parte da sociedade “moderna”, ainda é vital para populações sem acesso à eletricidade e, portanto sem refrigeração.

A importância fisiológica

Uma das funções mais importantes do sódio em nosso organismo está no funcionamento da bomba de sódio/potássio. O sódio é o eletrólito de maior concentração fora das células enquanto o potássio é o eletrólito de maior concentração dentro das células, essa diferença de concentração é mantida por canais transportadores chamados bombas de sódio/potássio. Esse gradiente de concetrações faz com que haja uma diferença de potencial elétrico entre o interior e o exterior da célula, chamado potencial de membrana. A existência e manutenção desse potencial é extremamente importante para a transmissão de impulsos nervosos, contração muscular e transporte de nutrientes.

Outras marcas culturais

A presença do sal também é maracante em nossa lingua, quando queremos dizer que uma pessoa é sem graça, dizemos que ela é uma pessoa “sem sal”, a palavra salário e salada também estão ligadas ao sal. Há um mito não confirmado de que os soldados romanos eram pagos com sal, podendo ser essa a origem da palavra salário.

Fontes 

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Victor Farinella

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